Kokosowa panna cotta z agarem

Zacznę od tego, co najbardziej dziwiło zawsze nawet moich znajomych studiujących biotechnologię – od jadalności agaru.

Agar to substancja żelująca, polisacharyd pozyskiwany z krasnorostów, który jest powszechnie używany w laboratorium biologii molekularnej. Dodaje się go do zestalenia pożywek bakteryjnych i roślinnych (w kulturach in vitro), by można było je hodować na płytkach, a także w oczyszczonej formie (jako agaroza) do przygotowania żeli służących do rozdziału cząsteczek DNA w technice nazywanej elektroforezą.

Sposób na zestalenie pożywki bakteriologicznej wymyślił w 1892 roku niemiecki mikrobiolog Walther Hesse, asystent Roberta Kocha, ale jak wiadomo za każdym wielkim człowiekiem stoi jakaś kobieta, więc właściwie pomysł, w jaki sposób to zrobić, podsunęła mu jego żona – Angelina Fannie Eilshemius Hesse. Wiele bakterii ma zdolność do degradacji żelatyny, dlatego została ona zdyskwalifikowana jako środek żelujący. Żona naukowca zaproponowała, by spróbował modnego wówczas, sprowadzanego z Indii w celach kulinarnych agaru. I tak używany jest do dziś, zarówno w laboratorium mikrobiologicznym, jak i w kuchni (tu głównie przez wegan).

Agar rozpuszcza się w temperaturze powyżej 85 °C i krzepnie przy ok. 40 °C, co daje mu dodatkową przewagę, ponieważ bakterie hoduje się w temperaturze ludzkiego ciała, a więc poniżej temperatury zastygania, podczas gdy żelatyna w tej temperaturze zwyczajnie się rozpuszcza.

.

10 cm szalki Petriego zawierające pożywkę bakteryjną zestaloną agarem

Agar jest mieszanką agarozy i agaropektyny. Agaroza, główny składnik agaru, to liniowy polimer, utworzony z powtarzających się monomerów agarobiozy. Agarobioza z kolei to dwucukier składający się z D-galaktozy i 3,6-anhydro-L-galaktopiranozy. Agaropektyna zaś jest heterogeniczną mieszaniną cząsteczek, występujących w mniejszych ilościach.

Obojętny ładunek i niższa złożoność chemiczna zadecydowały o tym, że w elektroforezie zastowowanie znalazła tylko oczyszczona agaroza, ponieważ jest mniej podatna na oddziaływania z biomolekułami. Żele przygotowane na bazie agarozy charakteryzują się względnie dużą wielkością porów, co sprawia, że są użyteczne w rozdziale dużych cząsteczek, tj. białka, czy DNA. Opisane właściwości sprawiają również, że agaroza sprawdza się jako złoże chromatograficzne, służące do oczyszczania białek.

Agar w kuchni

Agar-agar jest naturalnym niezwierzęcym zamiennikiem żelatyny. Sprzedawany w formie wysuszonych pasków lub proszku. Wykorzystywany do produkcji żelków, puddingów i kremów. Jest również stosowany jako środek przeczyszczający i hamujący apetyt. Powstały nawet diety agarowe, których jednak na wszelki wypadek nie polecam 🙂 Efekt ten jest spowodowany tym, że polimery wielocukrowe agaru chłoną wodę jak gąbka i wypełniając żołądek dają złudne poczucie sytości.

Jednym z zastosowań agaru w kuchni japońskiej jest anmitsu, deser zrobiony z małych sześcianów agarowej galaretki i serwowany razem z różnymi owocami lub innymi dodatkami. Jest także głównym składnikiem mizuyōkan, innego popularnego specjału.
W kuchni filipińskiej wykorzystuje się go do przygotowania batoników lub wielu deserów, tj. sago gulamanbuko pandanagar flan, halo-halo, jak również dodatek do sałatek owocowych. W Wietnamie na bazie agaru przygotowuje się na specjalne okazje galaretki składające się z wielu warstw smakowych, nazywane thạch. W kuchni indyjskiej agaru również używa się do deserów, w birmańskiej do słodkiej galaretki znanej jako kyauk kyaw.

Agar znajdziecie także w dobrze Wam znanym i uwielbianym ptasim mleczku! 🙂

Jeśli jednak ptasie mleczko już Was znudziło i macie ochotę na coś nowego, dzisiaj przygotowałam dla Was przepis na deser z agarem – wegańską kokosową panna cottę, który znalazłam w zeszłym roku na blogu Amerykanki, a także później – w troszeczkę innej formie w książce dotyczącej diety strukturalnej dr Bardadyna. Gdzie można kupić agar? Szukajcie go na półkach ze zdrową żywnością, w sklepach z żywnością ekologiczną i smakami świata. Jedna torebka 10g kosztuje około 10 zł, ale wystarcza na długo.

Do dzieła!

Składniki

  • puszka mleka kokosowego (400 ml) lub pół litra waniliowego mleka sojowego (deser będzie miał mniej sztywną strukturę i będzie delikatniejszy w smaku)
  • 4-5 łyżek cukru
  • pół laski wanilli (dodatki smakowe można zastąpić innymi produktami np. łyżką soku malinowego)
  • szczypta soli
  • łyżka agaru
  • odrobina gorącej wody
  • wiórki kokosowe (opcjonalnie)

Wykonanie

  1. Mleko przelać do garnuszka, dodać cukier, ziarenka wanilii i sól. Gotować na średnim ogniu do rozpuszczenia cukru.
  2. Do gorącego się mleka dodać agar i gotować do całkowitego rozpuszczenia agaru.
  3. Od razu wylewać do kokilek albo silikonowych foremek na babeczki.
  4. Posypać po wierzchu wiórkami, odstawić do ostygnięcia i wstawić do lodówki do zastygnięcia.
Reklamy

3 uwagi do wpisu “Kokosowa panna cotta z agarem

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s