Jak gotować warzywa?

Dla niektórych odpowiedź na to pytanie zapewne jest oczywista i być może pomyślą, że publikując ten post, zamierzam obrazić ich inteligencję. Mama wprawdzie opowiadała mi kiedyś o koleżance z akademika, którą poprosiła o ugotowanie ziemniaków i po powrocie z zajęć zastała ją gotującą te nieszczęsne ziemniaki bez wody, ale nie obawiajcie się – nie takie drastyczne historie chcę tu roztrząsać 🙂

Kucharze molekularni, a może raczej kuchenni naukowcy twierdzą, że wpajane nam z pokolenia na pokolenie i serwowane w szkołach gastronomicznych podstawowe zasady gotowania warzyw są do kitu.  Dlaczego? Z gotowania zieleniny wynikają dwa podstawowe zadania, z którymi trzeba się zmierzyć:

  • zachowanie pięknego koloru
  • i zmiękczenie jej do dającej się przegryźć formy.

Kucharze radzą, by dodawać soli kuchennej (czyli chlorku sodu, NaCl), bo to pozwala zatrzymać kolor, sprawia, że woda szybciej osiąga temperaturę wrzenia, przez co warzywa gotują się szybciej, a dodatkowo wzmacniamy smak. Jednak z naukowego punktu widzenia obecność soli w roztworze wcale nie wpływa na kolor warzyw i chociaż faktycznie zmienia moment wrzenia, jest to różnica tak minimalna, że praktycznie bez znaczenia. Jedyne z czym naukowcy się zgadzają to poprawa walorów smakowych.

Co w takim razie może pomóc zatrzymać barwę? Dlaczego w ogóle warzywa w trakcie gotowania brązowieją? Wszyscy wiemy, że za kolor warzyw odpowiedzialne są chlorofile, jak np. ten:

Plik:Chlorophyll a.svg

Wewnątrz układu porfirynowego znajduje się jon magnezu, który w kwaśnym środowisku może być zastąpiony dwoma atomami wodoru. W ten sposób tworzy się związek o nazwie feofityna, który ma barwę brązową/oliwkową.

Plik:Phaeophytin a.svg

Tak dla porównania wyglądają warzywa, w których dominującym barwnikiem jest chlorofil (z lewej) i feofityna (z prawej):

2013-04-30_224934

Jak zatem rozwiązać nasz problem? Gotować warzywa w roztworze o wysokim pH, np. dodając sody oczyszczonej (wodorowęglanu sodu NaHCO3, który w roztworach wodnych ma odczyn słabo alkaliczny)!

Drugim problemem, który chcieliśmy poruszyć jest zachowanie struktury warzyw. Dlaczego warzywa zmieniają swoją teksturę podczas gotowania? W ścianach komórek roślinnych znajdują się pektyny, formujące żele pomagające utrzymać wodę i zachować sztywność. W trakcie gotowania pektyny rozpuszczają się i przechodzą do roztworu, co bezpośrednio przekłada się na papkowatość gotowanych jarzynek.

pektyny

Jak ugotować warzywa, żeby były miękkie, a jednocześnie jędrne? Ucieszą się (albo zmartwią – to zależy co kto woli) ci, którzy mają w kranach tzw. twardą wodę. Jony wapnia obecne w twardej wodzie mogą tworzyć wiązania krzyżowe pomiędzy cząsteczkami pektyn, sprawiając, że będą one mniej rozpuszczalne, co utrzyma turgor roślin. Jeśli ugotujesz warzywa np. w butelkowanej wodzie, w krótkim czasie rozgotujesz je na puree 🙂

Myślę, że na co dzień te „parametry” nie mają dla nas tak wielkiego znaczenia, ale gdybyście kiedyś przygotowywali jakiś ważny obiad, który ze względów estetycznych warto odpowiednio przygotować, może ta wiedza Wam się przyda 😉

——————————————————————————————————————————————-

Informacje i dwie ilustracje zaczerpnęłam z wykładu YEUNG Lam Lung (Adjunct Associate Professor, Department of Chemistry HK University of Science and Technology).

Reklamy

2 uwagi do wpisu “Jak gotować warzywa?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s