Czekoladowe chantilly

Warzywa nie cieszyły się Waszym szczególnym uznaniem, więc powracamy do słodyczy 🙂 Dzisiaj specjalnie dla Was ekspresowy, najprostszy w świecie i mniej kaloryczny niż inne – mus czekoladowy na wodzie i lodzie (Fanfary)!

Na wielu blogach spotkałam się ze stwierdzeniem, że to mus wg przepisu Hestona Blumenthala. Niestety  – z całym szacunkiem i uwielbieniem dla niego – tylko spopularyzował tę genialną formułę. Co nie zmiania faktu, że możecie sobie obejrzeć jego filmik instruktażowy na YouTube.com

Mus jest tak prosty, że sam wynalazca przyznał w wywiadzie dla Wired, że go to aż zawstydza. Hervé Thisowi, bo tak nazywa się ten genialny francuski fizykochemik, poświęcimy jeszcze więcej uwagi innym razem, ponieważ to właśnie on jest uważany za ojca gastronomii molekularnej.

chocolate mousse  chocolate mousse  chocolate mousse

A wracając do bohatera wieczoru… Mus jest emulsją, czyli zawiesiną dwóch niemieszających się cieczy – na czym polega jego magia? Kiedy zawieszasz mikroskopijne drobinki wody w tłuszczu, zagęszczasz je i sprawiasz, że wydają się bardziej kremowe. W trakcie mieszania więcej powietrza dostaje się pomiędzy te drobinki a chłodząca się czekolada krystalizuje wokół bąbelków powietrza (tłuszcz w niższej temperaturze zestala się), tworząc naprawdę stabilną piankę.

Kinetykę procesu opisuje wzór:

f(O,S) ⁄ W+G ->[G+f(O,S)] ⁄ W,

gdzie

O, S – oznacza tłuszcz w fazie stałej,

W – wodę,

a G – powietrze.

W podobny sposób można uzyskać również wiele innych musów, nawet oliwkowy, o ile jesteśmy w stanie schłodzić go do temperatury, w której zacznie krystalizować wokół bąbelków powietrza.

Jedną z największych zalet tego czekoladowego cudu jest to, że żadne mleko, jajka, ani śmietana nie ingerują w totalny smak czekolady, jak w przypadku standardowych musów (znowu coś dla wegan!).

Możesz uzyskać różne tekstury: im dłużej będziesz ubijać, tym gęstszy uzyskasz mus.

chocolate mousse  chocolate mousse  chocolate mousse

Przepis na mus czekoladowy Hervé Thisa wg Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor (Columbia University Press, 2008)

Składniki na  4-6 porcji:

  • 250 g dobrej jakości gorzkiej lub deserowej czekolady o zawartości kakao przynajmniej 70% (jeśli ktoś nie jest fanem gorzkiej czekolady, może dosłodzić deser lub dodać trochę czekolady mlecznej w stosunku 3:1)
  • 200 ml zimnej wody
  • duuużo kostek lodu
  • opcjonalnie świeżo ubitą kremówkę do ozdoby
  • dla urozmaicenia smaku można użyć naparu z kawy, czy odrobiny ulubionego likieru lub syropu

Wykonanie:

(1) Pokruszoną czekoladę rozpuść z wodą w rondelku do uzyskania gładkiej masy (można w kąpieli wodnej).

(2) Masę przenieś do miski, którą włożysz do większego naczynia wyłożonego kostkami lodu (może być icer z labu ;p).

(3) Ubij czekoladę mikserem lub trzepaczką do uzyskania pożądanej konsystencji.

(4) Od razu ciesz się głęboką kremową esencją czekolady!

Literatura i podziękowania:

Hervé This, Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking [w:] Accounts of Chemical Research, 2008

Zdjęcia pochodzą ze strony Food52.com (http://food52.com/blog/2932-herve-this-chocolate-mousse)

Dziękuję doktorowi Christophowi Lavelle z Narodowego Muzeum Historii Naturalnej w Paryżu za podesłane materiały

Reklamy

8 uwag do wpisu “Czekoladowe chantilly

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s