Chiński pudding imbirowy – czyli rzecz o koagulacji

Zapisałam się w niedzielę na kończący się już niestety kurs The Science of gastronomy oferowany przez serwis Coursera. Znalazłam tam wiele interesujących materiałów, m. in. wykład o tradycyjnym chińskim deserze, którego nazwę ciężko przetłumaczyć, ponieważ nie jest to właściwie ani ser, ani pudding. Sposób, w jaki powstaje sprawia, że jest bardziej spokrewniony z serem, czy jogurtem, ale jego konsystencja przypomina zestalony pudding (tyle, że może nie aż tak zwarty jak Kokosowa panna cotta z agarem).

Na czym polega niezwykłość tego deseru? Jest nadzwyczaj prosty. Składa się tylko z dwóch składników: krowiego mleka i świeżego soku imbirowego. Cukier odgrywa tu rolę dodatku smakowego, nie wchodzi w reakcję.

Dojrzały korzeń imbiru zawiera proteazę, która rozcina białka mleka (kazeiny), powodując ich rozwinięcie i utworzenie struktury przestrzennej, która destabilizuje micele i  sprzyja tworzeniu koloidu (patrz rysunek 1). To proces bardzo podobny do tego, który zachodzi w trakcie produkcji jogurtu lub sera, z tym że w tych przypadkach w reakcji biorą udział enzymy pochodzenia bakteryjnego, czy preparaty enzymatyczne, tj. podpuszczka. Naukowcy bardzo zainteresowali się proteazą imbirową jako potencjalną alternatywą dla podpuszczki, czy papainy, ponieważ jest bardziej aktywna niż oba te enzymy (Kim, Overall i wsp., 2007; Hashim, Xiaohong i wsp., 2011).

Rys.1 Koagulacja mleka. Cięcie proteolityczne kazein destabilizuje micele tworzone przez białka. Wskutek zmiany struktury przestrzennej dochodzi do formowania koloidu stabilizowanego przez jony wapnia.
Rys.1 Koagulacja mleka. Cięcie proteolityczne kazein destabilizuje micele tworzone przez białka. Wskutek zmiany struktury przestrzennej dochodzi do formowania koloidu stabilizowanego przez jony wapnia.

W trakcie wykładu, który obejrzałam, King Chow sprawdził, jakie czynniki są kluczowe dla prawidłowego zajścia tej reakcji, ponieważ nie w każdych okolicznościach udaje się przygotować ten deser. Okazało się, że większe szanse na otrzymanie stałej formy ma się w przypadku wykorzystania pełnotłustego mleka. Jednak decydującym parametrem jest temperatura mleka. Musi być podgrzane, ale nie można go zagotować. Idealna temperatura to ok. 60-70 °C. Dlaczego? Proteaza imbirowa (GP-II) odpowiedzialna za to całe zamieszanie osiąga maksimum aktywności w temperaturze 63 °C (Mazorra-Manzano, Vellejo-Cordoba i wsp., 2013).

Podaję przepis tradycyjny i empirycznie przeze mnie sprawdzony. Zrobił na mnie duże wrażenie. Przestrzegam nadwrażliwych na ostre: to jest mocna rzecz 🙂

Składniki:

  • niepełna szklanka mleka pełnotłustego (3,2%)
  • łyżka cukru (do smaku)
  • kawałek korzenia imbiru (na 1-2 łyżki soku)

Wykonanie:

(1) Obierz imbir. Zetrzyj go na tarce z drobnymi oczkami i wyciśnij sok przez sitko.

(2) Rozpuść cukier w mleku i podgrzej je, ale tak, żeby nie zdążyło się zagotować.

(3) Ostudź je przez chwilę do temperatury ok. 70 stopni Celsjusza.

(4) Wymieszaj sok imbirowy, a następnie wlej mleko do miseczki z sokiem.

(5) Odstaw na 5 minut.

ginger milk trio(6) Po pięciu minutach pudding jest gotowy!

A po pięciu minutach...
A po pięciu minutach…
...jest tak zestalone, że położona na powierzchni malina nie tonie :)
… deser jest tak zestalony, że położona na powierzchni malina nie tonie 🙂

Chciałam Wam jeszcze pokazać, jaką pudding ma konsystencję, jest wyjątkowo ciekawa. To coś pomiędzy galaretką a zsiadłym mlekiem. Zainteresowanych odsyłam do filmiku instruktażowego z przepisem.

Literatura:

http://quipstravailsandbraisedoxtails.blogspot.com/2011/03/sundays-with-sparky-cantonese-ginger.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_milk_curd

Mazorra-Manzano MA, Perea-Gutierrez TC, Lugo-Sanchez ME, Ramirez-Suarez JC, Torres-Llanez MJ, Gonzalez-Cordova AF, Vallejo-Cordoba B, Comparison of the milk-clotting properties of three plant extracts, Food Chemistry 2013 Dec 1;141(3):1902-1907.

Huang XW, Chen LJ, Luo YB, Guo HY, Ren FZ, Purification, characterization, and milk coagulating properties of ginger proteases, Journal of Diary Science 2011 May 94 (5): 2259-2269.

Kim M, Hamilton SE, Guddat LW, Overall ChM, Plant collagenase: Unique collagenolytic activity of cysteine proteases from ginger, Biochimica et Biophysica Acta 2007 (1770): 1627–1635.

Hashim MM, Mingsheng D, Iqbal MF, Xiaohong Ch, Ginger rhizome as a potential source of milk coagulating cysteine protease, Phytochemistry 2011 (72): 458–464.

Advertisements

8 uwag do wpisu “Chiński pudding imbirowy – czyli rzecz o koagulacji

      1. Przypomniało mi się że własności koagulacji mleka ma też pospolita roślina Przytulia właściwa, używana zamiast podpuszczki w pewnych typach serów. Pewnie dałoby się z nią zrobić polski odpowiednik takiego puddingu (będę musiał spróbować na wiosnę).

  1. Wypróbowałem przepis – konsystencja nie wyszła aż tak gęsta bo przypominała raczej śmietankę, ale efekt smakowy dość ciekawy.

    ps. Gdy wpisuję przy komentarzu w rubryczkę strona www adres drugiego bloga, niż ten który był wpisany przy pierwszym moim tu komentarzu, wpis się nie ukazuje – wiadomości spadają do spamu?

    1. Kuba,
      dziękuję za komentarze. Tak naprawdę to danie wymaga bardzo dużej precyzji, optimum temperatury, w której proteazy się aktywne jest bardzo wąskie, dlatego najlepiej to robić z termometrem do żywności. Też miałam problem, żeby odtworzyć ten przepis. Niestety, mleko UHT w ogóle się do tego nie nadaje, więc używamy tylko pasteryzowanego i najlepiej go nie doprowadzać do temperatury wyższej niż potrzebna. Ostatnio Martin wpadł na ten przepis i go szczegółowo rozpracował http://blog.khymos.org/2014/02/24/ginger-milk-curd/
      O przytulii nie słyszałam, ale bardzo mnie zaciekawiła. Dzięki za inspirację 🙂
      Komentarze z innym adresem faktycznie trafiały do spamu, ale już je wyciągnęłam 🙂

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s