Pyszne muffiny bananowo-owsiane (zweryfikowane naukowo)

Kilka miesięcy temu spieszyłam się na spotkanie z koleżankami i mając niewiele czasu na przygotowanie muffinów, dodawałam składniki do ciasta w zupełnie losowej kolejności. Nie miałam proszku do pieczenia, ani mleka, tylko sodę. Na domiar złego pomogłam sobie mikserem. Jeśli chodzi o muffiny, przypominały raczej gumowe okrągłe placki i jedyne czego się najadłam, to wstydu. Nic dziwnego. Pogwałciłam wszystkie naukowe podstawy perfekcyjnych muffinów.

Struktura muffinów przypomina gąbkę, dzięki tworzącym się w cieście bąbelkom gazów. Istnieją trzy sposoby ich  wprowadzania:

  • fizyczny – polegający na spienianiu w trakcie energicznego mieszania, jak w przypadku ciasta biszkoptowego (albo Czekoladowego chantilly);
  • biologiczny, w którym dwutlenek węgla powstaje w wyniku fermentacji cukru przez drożdże;
  • chemicznysoda oczyszczona (czyli wodorowęglan sodu) reaguje z kwasem, tworząc dwutlenek węgla i wodę (jak w oranżadzie).

W przypadku muffinów najczęściej mamy do czynienia ze sposobem chemicznym.  Reakcja wygląda w następujący sposób:

W obecności kwasu sód z wodorowęglanu sodu chętnie zamienia się miejscami z wodorem. Powstały kwas węglowy jest niestabilny i samoistnie się rozpada się do cząsteczki wody i dwutlenku węgla. Zmodyfikowane za: Sciencefare.org
Reakcja zobojętniania. W obecności kwasu sód z wodorowęglanu sodu chętnie zamienia się miejscami z wodorem. Powstały kwas węglowy jest niestabilny i samoistnie rozpada się do cząsteczki wody i dwutlenku węgla. Zmodyfikowane za: Sciencefare.org

Skąd w muffinach bierze się kwas? Proszek do pieczenia jest mieszaniną sody i soli kwasu (najczęściej wodorowinian potasowy), która w cieście staje się kwasem.  Jeśli w przepisie znajdziecie tylko sodę oczyszczoną, a nie proszek do pieczenia, to w cieście musi znaleźć się inny wystarczająco kwaśny składnik, np śmietana, czy maślanka.

Carolyn Tepolt z Sciencefare.org, by to udowodnić, przeprowadziła eksperyment. W pierwszej fazie doświadczenia do ciasta na muffiny dodawała sodę i – do jednej części składnik o pH zbliżonym do neutralnego, czyli mleko, a do drugiej – sok cytrynowy, który zakwasił ciasto do pH=4. Zarówno jedne, jak i drugie babeczki wyrosły. Dlaczego? Mleko ma pH ok. 6,9, czyli minimalnie kwaśne. Możliwe, że ta niewielka ilość protonów wystarcza do zajścia reakcji. Co zatem zrobiła Carolyn? Jako neutralny składnik wykorzystała wodę. I porównała wynik doświadczenia z babeczkami, do których dodała mleko:

Muffiny Carolyn. Ciastka z wodą nie wyrosły, z powodu braku jonów wodorowych nie doszło do tworzenia dwutlenku węgla. Zmodyfikowane za: Sciencefare.org
Muffiny Carolyn. Ciastka z wodą nie wyrosły, z powodu braku jonów wodorowych nie doszło do tworzenia dwutlenku węgla. Zmodyfikowane za: Sciencefare.org

Powstawanie dwutlenku węgla w reakcji sody i kwasu możecie naocznie zobaczyć w filmiku przygotowanym przez Carolyn:

Soda i kwas to jednak nie wszystko. W trakcie pieczenia muffinów obowiązuje jeszcze jedna sztandarowa zasada: składniki mokre i suche należy wymieszać oddzielnie, a potem połączyć jedne i drugie łyżką, mieszając jak najkrócej. Kiedy mąka wchodzi w kontakt z wodą, cząsteczki glutenu rozciągają się i łączą z innymi białkami. Im intensywniej wymieszane zostaną składniki, tym mocniejszą sieć utworzy gluten i ciasto nie wyrośnie, bo bąbelki powietrza nie będą w stanie sforsować tego gęstego sita.

No dobrze, mamy przepis na idealne muffiny. A tak przy okazji (nad tym pewnie częściej głowią się panowie): czym różnią się muffiny i babeczki? Niestety, muszę Was jeszcze potrzymać w niepewności, ale kto uważnie będzie śledzić wpisy, ten na pewno się dowie 🙂 Na otarcie łez i osłodę podaję przepis na perfekcyjne muffiny bananowo-owisane wg przepisu Christiny Marsigliese, autorki Scientifically Sweet.

Składniki na 6 muffinów:

  • bardzo dojrzały banan (najlepiej taki z brązowymi kropkami na skórce)
  • 1/3 szklanki cukru brązowego lub 1/2 cukru białego
  • 1/4 szklanki kwaśniej śmietany (może być np. 18%)
  • 2 łyżki oleju rzepakowego
  • duże jajko
  • 3/4 szklanki mąki pszennej
  • 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka mielonego cynamonu
  • 1/4 łyżeczka soli
  • 1/3 szklanki płatków owsianych

Wykonanie:

(1) Włącz piekarnik i rozgrzej go do 190 stopni Celsjusza.

(2) W misce na mokre składniki rozgnieć widelcem banana, ale pozostaw w papce małe grudki.

(3) Dodaj cukier i dobrze wymieszaj.

(4) Dodaj kwaśną śmietanę i olej. Wymieszaj do połączenia.

(5) Dodaj jajko, wymieszaj aż dobrze połączy się z resztą.

(6) W misce na suche składniki dokładnie wymieszaj mąkę, sól, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną, płatki owsiane i cynamon.

(7) Dodaj składniki suche do mokrych i delikatnie mieszaj drewnianą łyżką. Przestań jak tylko składniki się połączą!

(8) Ciasto wylej do sześciu foremek, wypełniając je po brzeg. Wierzch posyp kilkoma płatkami owsianymi.

(9) Wstaw do piekarnika na środkową półkę i zmniejsz szybko temperaturę do 180 st. C. Piecz przez 15-17 minut, do momentu aż zbrązowieją.

A oto efekt!

Naukowo perfekcyjny muffin prosto z mojego piekarnika :)
Naukowo perfekcyjny muffin prosto z mojego piekarnika 🙂

Literatura:

Carolyn Tepolt, Science muffins http://sciencefare.org/2011/06/07/science-muffins/

http://indianapublicmedia.org/amomentofscience/science-perfect-muffin/

http://www.christinamarsigliese.com/2011/02/banana-oat-muffins-in-25-minutes-flat.html

Advertisements

6 uwag do wpisu “Pyszne muffiny bananowo-owsiane (zweryfikowane naukowo)

  1. Pingback: Kariera blogera |

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s