Grecja molekularnie: baklava

Długo mnie nie było, ale myślę, że mi to wybaczycie, bo mam dla Was fantastyczną pamiątkę z boskiej Hellady 🙂

Kuchnia śródziemnomorska jest uznawana za jedną z najzdrowszych na świecie. Grecy są bardzo dumni ze swoich tradycyjnych produktów: oliwy, miodów, jogurtu greckiego (który nie ma nic wspólnego z tym, co sprzedają w naszych sklepach jako jogurty greckie). Szczególnie cenią kozinę i baraninę. Fenomenalnie przyrządzają bakłażany, w Polsce nigdy nie jadłam tak pysznych. Pewnie dlatego niesłusznie trafiły na moją czarną listę.

Miłośnicy molekularnej kuchni w trakcie pobytu w Atenach koniecznie powinni odwiedzić restaurację Funky Gourmet. W menu znajdziecie propozycje inspirowane tradycyjną grecką kuchnią, ożywione przez ducha gastronomii modernistycznej. Jedyną rzeczą, która stanowi czynnik ograniczający jest zasobność Waszego portfela (posiłek kosztuje co najmniej 150 Euro) i obowiązek wcześniejszej rezerwacji – ponieważ z dbałości o swoich klientów restauracja nie obsłuży więcej niż dziesięciu gości w tym samym czasie. Odsyłam do obejrzenia zdjęć restauracji i dań na blogu theGoodEater.com.

Melomakaroniki - odważne połączenie greckich bożonarodzeniowych ciastek z francuskimi makaronikami, które w Grecji również są bardzo popularne. Źródło: http://www.funkygourmet.com/
Melomakaroniki – odważne połączenie greckich bożonarodzeniowych ciastek z francuskimi makaronikami, które w Grecji również są bardzo popularne. Źródło: http://www.funkygourmet.com/

Właścicielami i kucharzami w lokalu są Argyro Hiliadaki, Georgianna Hiliadaki i Nick Roussos. Nick skończył studia biznesowe, a Georgianna europeistykę, ale pasja do gotowania sprowadziła oboje do prestiżowej nowojorskiej szkoły kulinarnej. Po jej ukończeniu sukcesywnie zdobywali doświadczenie w wielu miejscach. Georgianna uczyła się od samego Ferrana Adri z legendarnego hiszpańskiego El Bulli. Po powrocie do Aten zdecydowali się na własny interes. Jeśli w najbliższym czasie nie macie widoków na wyjazd, a jesteście ciekawi, co mogą zaoferować, polecam ich wykład dla TED z 2011 roku.

http://www.youtube.com/watch?v=JZKR7CODWI4

Najpopularniejszym helleńskim łakociem jest baklava, którą Grecy przygotowują z ciasta filo. Samo ciasto wymyślili Turcy, ale szybko stało się greckim specjałem. Phyllo po grecku oznacza liść, ponieważ w czasie pieczenia ciasto rozdziela się na cieniutkie warstewki, stąd też często nazywane jest ciastem listkowym. Przypomina z wyglądu i charakteru chemicznego ciasto francuskie. Grecy używają go również do przygotowania osławionych pit, np. spanakopity ze szpinakiem i serem feta. Doskonałych na ciepło jako przystawka.

Ciasto filo to jeden z lepszych wynalazków ludzkości. Ale zanim do niego przejdziemy, zajmiemy się jego krewniakiem – ciastem francuskim. Większość z Was po prostu kupuje je w sklepie, jednak ci bardziej ambitni wiedzą, ile jest zabawy z jego zrobieniem. Nie jest to może nic trudnego, ale zrobienie ciasta francuskiego polega nie tylko na jego wyrobieniu, ale wielokrotnym powtarzaniu wałkowania, składania i chłodzenia.  Po co właściwie się to robi? Celem jest uzyskanie mnogiej ilości warstw ciasto-tłuszcz-ciasto-tłuszcz…  Przy sześciokrotnym składaniu uzyskuje się 729 warstw masła!

Ciasto francuskie: surowe i upieczone. Źródło: bigbaketheory.com

W cieście francuskim nie znajdziemy żadnych składników odpowiadających za wyrastanie ciasta. Para wodna ulatniająca się z ciasta, podnosi wyższą warstwę ciasta i zostaje zatrzymana na izolacyjnej warstwie tłuszczyku. Chłodzenie w przygotowaniu ciasta jest niezbędne dla zachowania odpowiedniej struktury glutenu i oczywiście zapobiegania wyciekaniu masła.

Po lewej ciasto przed pieczeniem. Żółte prostokąty oznaczają warstwy tłuszczowe. Po prawej ciasto w trakcie pieczenia. Parująca z ciasta woda unosi wyższe warstwy.
Po lewej ciasto przed pieczeniem. Żółte prostokąty oznaczają warstwy tłuszczowe. Po prawej ciasto w trakcie pieczenia. Parująca z ciasta woda unosi wyższe warstwy.

Ciasto filo zawiera w sobie oliwę. Przygotowuje się z niego cienkie jak papier arkusze, które przed pieczeniem smarowane są masłem. To, co dzieje się pomiędzy poszczególnymi warstwami przypomina „pułapkę wodną” z ciasta francuskiego.  Wykonanie ciasta filo jest wyzwaniem, raczej dla kucharza z większym doświadczeniem i możliwościami (tj. dużym stołem), których ja jeszcze nie posiadam. Nie zamierzam więc udawać Greka i kupię gotowe ciasto filo 🙂 Dociekliwym, którzy chcieliby zobaczyć jak powstaje filo polecam obejrzenie filmu wyprodukowanego przez Discovery lub przepisu.

Baklava od razu mnie zachwyciła. Przywiozłam gotowe ciastka do domu, jednak okazały się paskudne. Dobrze, że przywiozłam ze sobą również oryginalny grecki przepis! Szkoda, że tak cienko z dostępnością ciasta filo w Gdańsku. Moje kupiłam w sklepie Kuchnie Świata w Galerii Bałtyckiej. Szczęśliwcy mieszkający w Gdyni mogą podskoczyć do delikatesów greckich Agora.

Składniki:

  • 600 g ciasta filo
  • 300 g ulubionych, rozdrobnionych bakalii (orzechy włoskie/ migdały/ pistacje)
  • 200 g stopionego masła
  • 600 g cukru
  • 2 łyżki soku cytrynowego
  • 2 łyżki mielonego cynamonu

Wykonanie:

(1) Wysmaruj masłem średnią formę do ciasta i połóż na niej 5-6 arkuszy ciasta filo, pokrywając każdy warstwą stopionego masła.

(2) Rozdrobnione orzechy wymieszaj z cynamonem, połóż na ciasto pierwszą warstwę tej mieszanki.

(3) Połóż dwie kolejne warstwy ciasta, smarując każdą masłem. Ułóż następną warstwę orzechów.

(4) Powtarzaj czynności aż skończą się orzechy. Połóż na wierzch 4 warstwy ciasta (pamiętaj, żeby każdą smarować masłem).

(5) Pokrój baklavę w formie na małe prostokąty. Piecz w średnio nagrzanym piekarniku przez godzinę.

(6) W tym czasie przygotuj syrop, gotując cukier ze szklanką wody i sokiem z jednej cytryny. Zagotuj 5-6 razy aż do zgęstnienia.

(7) Po wyjęciu baclavy z piekarnika polej ją po wierzchu syropem.

Niestety, mój wyrób baclavopodobny nie nadaje się do publikacji, ale tak właśnie wygląda baclava ;) źródło obrazka: http://theancientolive.wordpress.com/
Niestety, mój wyrób baclavopodobny nie nadaje się do publikacji, ale tak właśnie wygląda baclava 😉 źródło obrazka: http://theancientolive.wordpress.com/

Podałam Wam przepis podstawowy, ale zapewniam, że możliwości, jakie daje ciasto filo są nieograniczone i zachęcam do eksperymentowania z nim 🙂

Literatura:

http://bigbaketheory.com/2012/01/08/pate-feuilletee-puff-pastry/#more-1000

Advertisements

8 uwag do wpisu “Grecja molekularnie: baklava

  1. O jeny, uwielbiam baklawe, za każdym razem gdy tylko zobacze gdześ to muszę kupić i się razem z moim Ukochanym zajadamy, jest magicznie pyszna! Wypróbowałam już dwa przepisy, ale wciąż nie znalazłam idealnego, może dzięki Twojemu się uda 😀
    A wiesz może co to jest ten zielony proszek, którym czasem ją posypują? Coś z pistacjami?

    1. Tak, to jest pistacjowy pył 🙂 Moja baklava nie wyszła powalająco. Może dlatego, że próbowałam zrobić wiele rzeczy jednocześnie? 🙂 Będzie na pewno kolejne podejście.
      Ale to prawda, dobra baclava to jest naprawdę coś! Jak Ci się uda zrobić domową baklavę, pochwal się nam koniecznie!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s