Czy jesteście gotowi na ludzki ser?

Penicillium roqueforti
Penicillium roqueforti (Photo credit: Wikipedia)

Znam wielu wielbicieli serów, sama do nich należę. Zwykle nie mamy oporów przed jedzeniem serów wyprodukowanych z mleka zwierząt przy udziale wyselekcjonowanych szczepów bakterii i pleśni. Fermentacja jest uznawana za jeden z najstarszych procesów biotechnologicznych. Oczywiście jest to zjawisko naturalne, ale ludzie ucząc się je wykorzystywać do produkcji żywności, uczynili z tej wiedzy technologię. Sam proces polega na konwersji węglowodanów do alkoholi, gazów i kwasów w warunkach beztlenowych – mikroorganizmy, tj. bakterie czy drożdże produkują w ten sposób energię.

Rodzina bakterii z rodzaju Lactobacillus jest powszechnie stosowana do wyrobu nabiału, wykorzystuje do fermentacji zawartą w mleku laktozę. Produkty fermentacji: w naszym przykładzie – kwas mlekowy – obniżają pH mleka, co powoduje jego koagulację (O koagulacji możesz przeczytać w poście Chiński pudding imbirowy – czyli rzecz o koagulacji). Inne charakterystyczne produkty fermentacji nadają serom ich niepowtarzalne właściwości i aromaty. Na pewno już wiecie, że to nie myszy wygryzają dziury w serze, ale że to zasługa Propionibacterium freudenreichii produkującego duże ilości dwutlenku węgla. Z kolei Penicillium roqueforti odpowiada za wyjątkowy smak niebieskiego sera. Ślinka cieknie. A jak byście zareagowali, gdyby ktoś poczęstował Was serem o smaku przepoconej podkoszulki? Albo zrobionym z ludzkiego mleka? Podejrzewam, że na samą myśl się krzywicie. Czy słusznie?

Nasze czasy są wiekiem informatyzacji i mechanizacji, jednak ludzie ciągle są niezastąpieni. W mleczarniach również pracują ludzie, którzy mimo zachowania szczególnie restrykcyjnych higienicznie warunków pracy, nie pozostaną zupełnie sterylni. Badaczkę z Harvardu doktor Christina Agapakis zastanowiło to, jak flora fizjologiczna pracowników takiego zakładu może wpływać na smak i aromat produktów nabiałowych. Wspólnie z Sissel Tolaas zrealizowała projekt na pograniczu nauki i sztuki Synthetic Aesthetics. Założeniem zadania było zebranie izolatów bakteryjnych z różnych części ludzkiego ciała: dłoni, stóp, nosów, czy pach, dodanie ich jako kultur starterowych do pełnego mleka i… produkcja serów. Sam pomysł nie jest nowy. W 1998 roku Irlandczycy opublikowali pracę, w której oceniają przydatność różnych szczepów bakterii Lactobacillus paracasei  (wyizolowanych z ludzkiego układu pokarmowego) w produkcji sera. Niemniej jak dotąd nie było chyba doświadczenia, które tak by działało na wyobraźnię 🙂

Szczegółowe rezultaty doświadczenia możecie znaleźć w pracy doktorskiej Christiny (link w literaturze). Ja ograniczę się do głównych wniosków.

(A) Wydzieliny z różnych części ciała w trakcie inkubacji ze świeżym mlekiem (B) Ser po koagulacji. Żadnego z nich nie skonsumowano, ale poddano analizie zapachów i DNA w celu zidentyfikowania obecnych w serach mikrobów.
(A) Wydzieliny z różnych części ciała w trakcie inkubacji ze świeżym mlekiem (B) Ser po koagulacji. Żadnego z nich nie skonsumowano, ale poddano je analizie zapachów i DNA w celu zidentyfikowania obecnych w serach mikrobów. Źródło: scienceandfooducla.wordpress.com
Sery przygotowane do próby aromatów.
Sery przygotowane do próby aromatów. Źródło: scienceandfoofucla.wordpress.com

A oto wyniki testów zapachów:

Źródło Mikroorganizm Zapachy
dłoń-1 Providencia vermicola
Morganella morganii
Proteus mirabilis
drożdżowy, sól morska, kwaśny stary ser, stopa
stopa-1 Providencia vermicola
Morganella morganii
Proteus mirabilis
pot, zapach dużego palca u stopy, kocia łapa, słodki, mleczny, przeterminowany sok pomarańczowy, grzybowy, kremowy ser, mydlany, delikatne perfumy
pacha-1 Providencia vermicola
Morganella morganii
Proteus mirabilis
ser feta, sklep turecki, orzechowy, owocowy, rybny
nos-2 Providencia vermicola
Morganella morganii
Proteus mirabilis
krowi, zapach mleczarni, stacja metra, zapach toalety
pacha-2 Enterococcus faecalis
Hafnia alvei
neutralny, perfumy, przemysłowy, syntetyczny, fermentacji, smogu, spalenizny, noża, chemiczny
pacha-3 Micobacterium lactium
Enterococcus faecalis
Bacillus pumilus
Bacillus clausii
neutralny, kwaśny, kwiatowy, jogurtowy
stopa-5 Providencia vermicola
Proteus mirabilis
drożdżowy, dżemu, stopy, gnilny, kwaśny
pacha-4 Enterococcus faecalis jogurtowy, kwaśny, świeżej śmietanki, masła, serwatki

Uzyskane w ten sposób sery charakteryzowały się bogactwem aromatów. Niektóre wprawdzie przypominały „stację metra”, czy „kocią łapę”, ale były wśród nich również znajome i apetyczne zapachy przypominające jogurt, świeżą śmietankę, czy fetę.

Chociaż jej sery nie nadają się do częstowania kogokolwiek, Agapakis podkreśla, że dzięki temu eksperymentowi lepiej rozumiemy, jaką rolę odgrywają nasze symbionty w ewolucji kulinariów. Możliwe, że jeszcze wiele oryginalnych smaków jest do odkrycia i znajduje się tuż pod naszym nosem 🙂

A co z serami z ludzkiego mleka? Wraz z bankami mleka z piersi pojawiła się idea ludzkiego nabiału. W jednej z reklam oferującej takie wyroby, którą znalazłam w Internecie pani przekonuje, że w dzisiejszych czasach, krowy dają GMO, a w związku z tym jedynymi piersiami, którym może zaufać są jej własne. Spot jest żałosny, niemerytoryczny i momentami obrzydliwy, więc pominę go grzecznie, co nie znaczy, że uważam samą ideę za głupią.

Propaguje ją m. in. amerykańska artystka Miriam Simun. Kobieta otwierając The Lady Cheese Shop, wywołała dyskusję na temat etycznej produkcji żywności, redefinicji norm i zwyczajów żywieniowych, a w szczególności ludzkiego ekseptionalizmu. Co to właściwie oznacza? Artystka zadaje sobie pytanie, dlaczego skoro korzystamy z produktów pochodzenia zwierzęcego, nie traktujemy w ten sam sposób człowieka. Na pewno jedzenie serów z ludzkiego mleka jest dalekie od kanibalizmu, ale podejrzewam, że większości z Was robi się słabo. Wychowanie czy biologia? Na szczęście autorka pomysłu nie zamierza skomercjalizować ludzkiego sera na wielką skalę, ponieważ uważa, że to doprowadzi do tego, że matki sprzedawałyby swoje mleko, a własne dzieci karmiły mlekiem z proszku bez wyraźnych ku temu wskazań. To ewidentnie sprzeczne z jej filozofią, którą jest poszukiwanie zdrowszych, etycznych produktów.

Literatura

http://scienceandfooducla.wordpress.com/2013/08/13/human-cheese/

http://www.miriamsimun.com/human-cheese/

http://grist.org/article/food-2011-01-12-care-for-some-human-cheese/

https://www.prote.in/feed/2012/09/human-cheese

http://agapakis.com/cheese.html oraz http://agapakis.com/thesis.pdf

Gardiner G, Ross RP, Collins JK, Fitzgerald G, Stanton C. Development of a probiotic cheddar cheese containing human-derived Lactobacillus paracasei strains. Appl Environ Microbiol. 1998 Jun;64(6):2192-9.

Reklamy

19 uwag do wpisu “Czy jesteście gotowi na ludzki ser?

  1. nie no bez jaj….kanibalizm przychodzi na myśl! obrzydliwa sprawa..a co do IT to muszę się pochwalić firmą ATOS zatrudnia mnóstwo specjalistów, i w sumie nie trafiłem nigdy wcześniej do tak potężnej firmy, która tak bardzo inwestuje w pracownika. Dopiero tam poczułem dosłownie co tzn. wysokie wynagrodzenie, komfort – zero presji, i perspektywa rozwoju.

  2. Mam ogromną prośbę:) Co prawda jestem trójmiejską blogerką (centrum-odmladzania.pl/blog), ale dopiero od 2 miesiecy:) Wczesśniej mieszkałam w Krakowie. Zatem mój blog zna mało osób. Chodzi oto, że mam problem z wypromowaniem aukcji na rzecz WOŚP.Do wylicytowania jest analiza kolorystyczna i zabieg na twarz w moim salonie- aukcje są tutaj http://aukcje.wosp.org.pl/listing?sellerId=4278708
    Byłabym niezmiernie wdzieczna jesli ktoś chciałby puścić te linki dalej np. napisać notke u siebie:) Myśle, ze dużo blogerek płci pięknej byłoby zainteresowanych, a pomoc dla dzieciaków zawsze się przyda. Będę bardzo Wam wdzięczna.

  3. Ale co jest w tym obrzydliwego? Przecież każdy z nas kiedyś ludzkie mleko jadł. Czy wtedy też było to obrzydliwe? Ja nie miałbym żadnych oporów przed skonsumowaniem takiego sera. Jest to bardziej naturalne, niż jedzenie sera, czy mleka krowiego. No i ludzie są bardziej higieniczni, niż krowy czy kozy 😛

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s