Kawior marchewkowy – gwiazda Nocy Biologów 2014

Chciałam podziękować wszystkim, którzy odwiedzili stanowisko Technologia smaku. Ani przez chwilę nie pozwoliliście nam odpocząć i zadawaliście mnóstwo inspirujących pytań. Nieodmiennie największym zainteresowaniem cieszyło się czekoladowe chantilly (co zrozumiałe) oraz kawior marchewkowy. Zgodnie z obietnicą zdradzę teraz jego tajemnicę.

Taaaaki był bałagan :)
Taaaaki był bałagan 🙂

Techniką użytą do przygotowania tego „dania” jest jedna z najpopularniejszych technik kuchni molekularnej – sferyfikacja. Kulinarny świat zawdzięcza ją Ferranowi Adri, ale samo wykorzystanie tego sposobu w przemyśle, nie tylko spożywczym, nie było niczym nowym. Na czym polega magia? Jakikolwiek płyn (pod warunkiem, że nie jest kwaśny) można podać w postaci miękkich żelowatych kuleczek o soczystym wnętrzu. Jest to możliwe dzięki alginianowi sodu i soli wapnia.

Alginiany to naturalnie występujące polimery izolowane ze ścian komórkowych alg należących do Brunatnic (Phaeophyceae). Tworzą jednowartościowe sole kwasu alginowego (jak np. alginian sodu). Cząsteczka alginianu jest liniowym kopolimerem zbudowanym z kwasu α-L-guluronowego (G) i β-D-mannuronowego (M). Dzięki temu, że te dwa monomery zawierają grupy karboksylowe, alginian jest typowym polianionem.

Monomery alginianu. Źródło: http://www.cbimo.zut.edu.pl/download/dydaktyka/nowe_technologie_i_techniki_produkcji_dodatkow_funkcjonalnych_do_zywnosci_tz_v/cw1%20-%20Immobilizacja.pdf
Monomery alginianu. Źródło: patrz literatura

W cząsteczce alginianu można wyróżnić trzy regiony, w zależności od zawartości monomerów: M – z przewagą kwasu β-D-mannuronowego, G – α-L-guluronowego i MG – mieszane. Skład wpływa na ich właściwości. Alginiany z przewagą reszt G są kruche i podatne na kurczenie się z wydzieleniem wody. Natomiast alginiany typu M i MG są bardziej elastyczne. Puste przestrzenie między monomerami reszt G tworzą idealną niszę dla jonów wapnia, co sprawia, że alginiany mają do nich większe powinowactwo niż do jonów sodu. Dodanie roztworu zawierającego jony wapnia powoduje więc powstanie żelu.

jony wapnia w otoczeniu reszt G
Jony wapnia świetnie wpasowują się w wolne przestrzenie między resztami G. Źródło: http://www.instructables.com/id/Rum-Bubble-Surprise/

Alginian wapnia jest wykorzystywany jako nośnik do immobilizacji (unieruchamiania) biokatalizatorów (np. enzymów), ale także w biotechnologii jako otoczka do tworzenia tzw. sztucznych nasion.

Sztuczne nasiona. Źródło: http://www.umed.pl/botanika/?d=docbot&p=kierunki

Ze względu na małą możliwość ucieczki przed patogenami i znajdowania „partnerów” – w ramach rekompensaty – wiele roślin wykształciło mechanizmy naprawy i strategie reprodukcji, które pozwalają im wydać potomstwo bez zapłodnienia. Mogą reprodukować się z części pędów, korzeni, bulw, ale inne są jeszcze bardziej radykalne – potrafią wyprodukować nowy zarodek z pojedynczej komórki somatycznej. Zjawisko to nazywa się totipotencją.

Roślina doniczkowa Bryophyllum, tzw. kalanchoe wytwarza małe roślinki na brzegach liści.
Roślina doniczkowa Bryophyllum, tzw. kalanchoe wytwarza małe roślinki na brzegach liści.
Siła jednostki. Drzewko pomarańczowe może wyrosnąć z pojedynczej komórki np. listka. Źródło: Nature
Siła jednostki. Drzewko pomarańczowe może wyrosnąć z pojedynczej komórki np. listka. Źródło: Nature

Embriogenezę somatyczną naukowcy wykorzystują do przyspieszenia rozmnażania roślin o pożądanych cechach. Wystarczy pokroić roślinkę, kawałki zanurzyć w roztworze alginianu i wrzucić do roztworu z jonami wapnia, a powstaną śliczne sztuczne nasionka, zdolne wykiełkować w glebie lub na pożywce laboratoryjnej 🙂

Można kupić alginian w sklepach oferujących produkty do kuchni molekularnej, z polskich np. luxfood.pl, ale odczynniki można kupić też w mniejszych ilościach na Allegro (np. firma Domena oferuje takie odczynniki) lub w postaci… proszku do mocowania protez. Tak, Protefix to czysty alginian 🙂 Także, kto po prostu chce spróbować, najpierw niech uśmiechnie się do dziadka 🙂

Składniki:

  • szklanka soku marchewkowego
  • pół łyżeczki alginianu sodu
  • płaska łyżka mleczanu wapnia
  • litr wody

Wykonanie:

(1) W litrze wody rozpuść mleczan wapnia.

(2) Do szklanki soku dodaj alginian i wymieszaj mikserem, ponieważ słabo się rozpuszcza.

(3) Nabierz strzykawką soku z alginianem i energicznie wpuszczaj kropelki do kąpieli z jonami wapnia.

(4) Po pięciu minutach możesz wyłowić perełki i przemyć na sitku chłodną wodą.

Jeśli wciąż macie wątpliwości, jak to zrobić, obejrzyjcie filmik:

Dobrej zabawy! 🙂

Oto nasz kawior marchewkowy :)
Oto nasz kawior marchewkowy 🙂
kawior Pamela
A to próby. Zdjęcie z albumu Pameli Światłowskiej.

Literatura:

http://www.cbimo.zut.edu.pl/download/dydaktyka/nowe_technologie_i_techniki_produkcji_dodatkow_funkcjonalnych_do_zywnosci_tz_v/cw1%20-%20Immobilizacja.pdf

Advertisements

22 uwagi do wpisu “Kawior marchewkowy – gwiazda Nocy Biologów 2014

  1. Mleczan wapnia i alginian sodu zamówione! czekam na przesyłkę i zabieram się do zabawy 😀 Hehe w ogóle super to wyszło, bo jakiś czas temu jechałam sobie skm popijając bubble tea (którą uwielbiam!! <3) i zastanawiałam się, jak oni robią te kuleczki. wiem, że dodają cośtam z tapioki, ale mają tez takie fajne kuleczki z sokiem w środku i byłam ciekawa jak się je robi, bo chciałabym sobie sama coś takiego przygotować, odpalam komórkę żeby popaczeć w internety a tak ten artykuł, jak na życzenie ^^
    mam tylko pytanie. czy to zadziała z każdym sokiem? na stronie sprzedawcy u którego kupowałam alginian było napisane, że nie działa przy pH poniżej 4, więc pewnie tym się muszę kierować? sok pomarańczowy pewnie nie da rady? a ten marchewkowy totaki wyciskany jednodniowy, czy typu karotka? 🙂

    1. Marchewkowy jednodniowy. Kwaśne soki nie działają. Próbowałyśmy z FRUGO zielonym i natychmiast się rozpływało. Można podobno robić tzw. odwrotną sferyfikację, czyli dodać mleczan do soku i wpuszczać do roztworu z alginianem, ale przyznam szczerze, że tego jeszcze nie próbowałam.
      A o Bubble Tea również planowałam post. Kupiłam tapiokę, ale chyba niestety słabej jakości, bo po przygotowaniu te kuleczki się rozpadają, a jednocześnie są niedogotowane w środku. Jeszcze tego nie rozpracowałam :/

      1. Heh, będę musiała w takim razie poszukać soku o odpowiednim pH. Mam nadzieję, ze się wyrobię i wypróbują jeszcze w najbliższym tygodniu 😀
        Jeny, czekam w takim razie na post o Bubble tea 😀 ❤

  2. Właśnie wracam z kuchni – kuleczki z Protefixu wyszły bardzo dobrze. Może tylko za twarde, ale to chyba kwestia stężenia alginianu. Miałem problem z sokiem – okazało się że zawiera naturalnie tyle wapnia, że alginian nie rozpuszczał się. Na szczęście wpadłem na pomysł jak odwapnić sok. Wymieszane z jogurtem kuleczki wypadły bardzo dobrze.

    Zdjęcia a pektynami nie mam, ale gdy następnym razem będę robił, to sfocę. Zresztą może napiszę o tym na blogu.

  3. Ja przygotowuje na agarze i powiem, że jest problem z samym smakiem kawioru, ponieważ jest bardzo mało wyczuwalny szczególnie po zamrożeniu
    spotkał się ktoś z takim problemem?

    1. Pome,

      dziękuję za Twój komentarz. Są trzy powody, dla których agarowy kawior ma słaby smak.
      1) Kulki agarowe w przeciwieństwie do alginianowych nie mają w środku płynu.
      2) Smak lepiej uwalnia się z płynu niż z sieci polimeru.
      3) Z czasem sieć agaru się ścieśnia, „wypychając” wodę. To tzw. zjawisko synerezy. Możesz je lepiej zaobserwować, robiąc żelki z agaru w foremkach do pralinek. Po kilku godzinach w lodówce gwarantuję, że będą pływać.
      więcej o agarze w moim poście Kokosowa panna cotta z agarem.

      Pozdrawiam i zapraszam częściej!

  4. Witam
    próbowałam juz wielokrotnie zrobic kulki z soku malinowego, jabłkowego i mi nie wychadza 😦 rozpuszczaja sie w wodzie z mleczanem wapnia. Co mam zrobic, prosze o pomoc

    1. Justyno!

      Dziękuję za komentarz. Odpowiedź na Twój problem jest bardzo prosta: sok malinowy i jabłkowy są KWAŚNE. W roztworach o pH poniżej 3.6 nie tworzy się alginian wapnia, tylko kwas alginowy (nie rozpuszcza się w wodzie, ale nie tworzy żelu). Jeśli koniecznie chcesz zrobić kawior o smaku malinowym lub jabłkowym, przed wymieszaniem soku z alginianem sodu, musisz skorygować pH przez dodanie czegoś bardziej zasadowego. Specjaliści dodają soli: cytrynianu sodu – jednak sam w sobie ma kwaśny i słodki smak, nie można z nim przesadzić.

      Pozdrawiam i zapraszam częściej,
      Martyna

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s