Czekolada jak grafen: pralinki

Gorzka czekolada jest bardzo zdrowa, a jak wiadomo zdrowia nie można sobie odmawiać, więc Pamela w Tłusty Czwartek postanowiła zamienić się w chocolatiera i wyczarowała wprost wyśmienite pralinki. Oczywiście nie bez pomocy nauki 🙂 Zachęcam do przeczytania tekstu, w którym odkrywa przed Wami tajemnice czekolady.

pralinki-przed

pralinki po

Do pralinkowej produkcji wybrałam gorzką czekoladę – z kilku względów:

a) powoduje wzrost produkcji neuroprzekaźników tj. endorfin, poprawiających nastrój  oraz  serotoniny (zwanej „hormonem szczęścia”), odpowiedzialnej za przeciwdziałanie depresji.

b) ma dobroczynne działanie, zawiera takie minerały jak magnez, wapń, potas, czy sód. Co jednak wyróżnia ją spośród innych czekolad, to zawartość katechin, epikatechin oraz flawonoli, czyli  związków należących do flawonoidów, popularnie nazywanych antyoksydantami. Przeciwutleniacze znane są z podnoszenia stężenia tlenku azotu a, ten z kolei wpływa na naczynia krwionośne, relaksując oraz rozszerzając je. Efektem jest lepszy przepływ krwi oraz  zmniejszona podatność na choroby serca.

Epikatechina
Epikatechina
Katechina
Katechina

Przeciwutleniacze możemy znaleźć także w czerwonym winie, wiśniach, czy herbacie. Jednak to gorzka czekolada zawiera ich najwięcej!

Co więcej! Prowadzone są również badania nad zastosowaniem flawonoli jako leków na choroby związane z układem nerwowym.

c) przełamanie słodkiego nadzienia, ganache ( jego smak sprawia , że zasługuje na totalnie osobny artykuł)  gorzkim smakiem czekolady.

Po wyborze rodzaju czekolady możemy przystąpić do meritum produkcji pralinek, czyli rozpuszczania oraz temperowania (o czym nie wszyscy wiedzą)! Nie, nie chodzi o struganie czekolady jak ołówka 🙂 Ale to  właśnie w  temperowaniu tkwi sekret otrzymania idealnej czekolady.

Temperowanie  (ang. tempering) polega na schłodzeniu roztopionej czekolady do odpowiedniej temperatury. Następnie jej ponowne podgrzanie i powtórne schłodzenie. Wysokości temperatur,  jakimi powinniśmy operować są tutaj kluczowe, dlatego  bardzo przydaje się  termometr cukierniczy, który (mam nadzieję) niedługo zasili nasze wyposażenie.

Ale właściwie po co temperować czekoladę, skoro równie dobrze moglibyśmy pominąć ten krok, a czekolada i tak zastygnie?

Czekolada w swoim składzie zawiera do 20% masła kakaowego, które może formować się w sześć rodzajów kryształów o odmiennych właściwościach.

 

STOPIEŃ KRYSTALIZACJI

 

TEMPERATURA TOPNIENIA

 

WŁAŚCIWOŚCI

I

17 O C

Krucha, zbyt łatwo się rozpuszcza

II

21 O C

Krucha, zbyt łatwo się rozpuszcza

III

16 O C

Delikatna, zbyt łatwo się rozpuszcza

IV

28 O C

Delikatna, zbyt łatwo się rozpuszcza

V

34 O C

Błyszcząca, delikatna, rozpływa się w ustach, charakterystyczny ‘snap’

VI

36 O C

Twarda, długi czas zestalania

Struktura krystaliczna typu V uznana jest za najbardziej pożądaną, gdyż  tylko wtedy czekolada jest błyszcząca, może być  dłużej przechowywana, sama roztapia się w ustach oraz nie pokrywa się białym nalotem. Co jednak najważniejsze: słychać charakterystyczny trzask przy jej przełamywaniu.

Tak układają się cząsteczki czekolady  w czasie prawidłowej krystalizacji.

krystalizacja czekolady

Należy również pamiętać, że występują drobne różnice w krytycznych temperaturach procesu temperowania w zależności od  rodzaju czekolady.

temperowanie czekolady

To pewnie nie wszystko, co o czekoladzie warto wiedzieć, ale wystarczająco dużo, by mieć kolejny powód do jej jedzenia. Zatem powodzenia w temperowaniu, jeśli uważacie fanatyczne oddanie się gorzkiej czekoladzie za całkowicie usprawiedliwione 😉

O autorce

Pamela Światłowska – obecnie studentka Biotechnologii, a w przyszłości chocolate scientist (hope so !). Z codzienną, nową dawką pozytywnego nastawienia gra w wolnym czasie w badmintona, pije hektolitry zielonej herbaty oraz szerzy DIY. Ostatnio spędza dużo czasu w kuchni z głównym Technologiem 🙂

Źródła

http://chocolate.mit.edu/science/

http://science.kqed.org/quest/video/the-sweet-science-of-chocolate/

http://www.scientificamerican.com/article/is-cocoa-the-brain-drug-of-the-future/

http://mysousvidelife.com/2013/02/05/chocolate-is-complicated/

Reklamy

3 uwagi do wpisu “Czekolada jak grafen: pralinki

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s