Czosnkowa z pomarańczami: ekstremalne metamorfozy

„True civilisation only begins where garlic and olives start to grow”
Norman Douglas – przyjaciel i mentor Elizabeth David.
Kobiety, która zrewolucjonizowała brytyjską kuchnię, sprowadzając na Wyspę smaki Morza Śródziemnego.
Czosnek jest przyprawą, o której śmiało można powiedzieć, że zawojowała świat. Pełny aromat i smak uzyskuje dopiero podczas mechanicznego uszkodzenia tkanek: w trakcie zgniatania, czy miażdżenia, co pozwala działać enzymom, które tworzą związki smakowe i zapachowe. Ma silne właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybicze i przeciwzapalne, stąd w czasie infekcji często stosowany jest jako lek „pierwszego rzutu”. Ale jeśli myślicie, że to wszystko, na co stać czosnek, to muszę Was wyprowadzić z błędu 🙂

Niektórzy być może mieli nawet możliwość zaobserwować, jak cebula podczas przygotowania puree zmienia barwę na różową, a czosnek robi się niebiesko-zielony. Co ciekawe, niebieską barwę czosnku można wyzwolić, nie niszcząc go, jak w przygotowaniu tradycyjnego chińskiego czosnku „Laba”. Jeśli chcesz się przekonać o tym na własne oczy, wypróbuj doświadczenie zaproponowane przez Hervé Thisa, francuskiego chemika i kucharza molekularnego.

  1. Obierz ząbek czosnku z łupinek.
  2. Umieść go w małym przezroczystym naczynku i zalej octem.
    Niebieski czosnek [foto: Herve This]
    Niebieski czosnek [foto: Herve This]
  3. Po około tygodniu zaobserwujesz zmianę barwy!

Powstawanie niebieskiego pigmentu jest procesem wieloetapowym, w którym bierze udział alliina, zawierająca w swojej strukturze siarkę. Allina jest uznawana za prekursor zapachu i smaku czosnku. Podczas rozdrabniania dochodzi do aktywacji enzymu allinazy, czego rezultatem jest powstanie allicyny, znanej ze swoich właściwości antybiotycznych. Aktywność allinazy prowadzi również do powstania bezbarwnego prekursora niebieskich pigmentów. W kwaśnym środowisku zachodzi szereg zmian, których ostatecznym rezultatem są przepiękne pirolowe barwniki.

Szlak syntezy barwnych związków pirolowych
Szlak syntezy barwnych związków pirolowych

Zdarza się, że gospodynie (albo nowocześni gospodarze) wpadają w panikę, kiedy w przygotowanych z wielkim namaszczeniem piklach, czosnek zmienia barwę na niebieską. Uspokoję teraz wszystkich. Jak widzicie, to tylko efekt zakwaszenia środowiska, świadczący o tym, że Wasza kiszonka świetnie się czuje, a barwniki pirolowe są zupełnie nieszkodliwe, więc nie ma obaw, że kogokolwiek otrujecie 🙂

Tak wyglądała metamorfoza czosnku w moim wykonaniu.
Tak wyglądała metamorfoza czosnku w moim wykonaniu.

Bardziej wymagającym entuzjastom eksperymentów kulinarnych zaproponuję zupę czosnkową z pomarańczami. Pierwszy raz, kiedy zobaczyłam ten przepis, pomyślałam: „Kto to wymyślił? To musi być genialne!”. I jest. Bardziej niż się tego spodziewałam.

Dobrze, ale co ma wspólnego cytryna z czosnkiem? Tym razem nie chodzi o wspólną cząsteczkę, ale o tworzenie nowego smaku. Słyszeliście kiedyś o sposobie na „czosnkowy oddech”? Za nieprzyjemny zapach odpowiada związek siarkowy (w skrócie AMS), którego człowiek nie trawi. Z pomocą może przyjść… sok z cytryny. A właściwie limonen, nieodłączny składnik bukietu zapachowego cytrusów, który w obecności siarki ulega dehydrogenacji do p-cymenu. Związku, który jest składnikiem smaku tymianku, czy kminu!

Siarka jest tzw. katalizatorem tej reakcji, czyli znacznie ją przyspiesza.
Siarka jest tzw. katalizatorem tej reakcji, czyli znacznie ją przyspiesza.

Wszyscy, którzy oczekiwali zupy-końca świata, będą zawiedzeni. Zamiast tego będzie prosty, mądry i elegancki przepis 🙂

Czosnkowa z pomarańczami

Składniki (na 2 porcje)

  • 2 główki czosnku
  • cebula
  • oliwa
  • 50g płatków migdałowych
  • 250 ml śmietany kremówki 30%
  • 3/4 l bulionu warzywnego
  • 2 pomarańcze
  • surowa szynka dojrzewająca (np. Prosciutto)
  • sól, pieprz, świeża kolendra

Wykonanie

(1) Czosnek podziel na ząbki, ale ich nie obieraj. Ułóż na folii aluminiowej rozłożonej na blaszce do pieczenia. Upiecz w 175 stopniach C przez 30 minut.

upieczony czosnek tunned
Polski czosnek od tzw. „chińskiego” odróżnia fioletowy kolor [foto: moje].
(2) Sparz pomarańcze, przekrój i wyciśnij z nich sok.

(3) Cebulę posiekaj i zeszklij na oliwie. Dodaj płatki migdałowe. Smaż razem aż migdały delikatnie się przyrumienią.

(4) Wlej kremówkę i wywar z warzyw. Gotuj na małym ogniu 10 minut.

(5) Upieczony czosnek (robi się słodki jak cukierek!) wyciśnij z osłonek i dodaj do zupy. Wlej również sok z pomarańczy. Całość zmiksuj na gładki krem. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

(6) Szynkę pokrój w paseczki. Posiekaj pęczek kolendry.

(7) Zupę podawaj posypaną szynką i kolendrą.

Najlepiej zjeść ją od razu, nie odgrzewać! Na zdrowie!

Kremowa zupa czosnkowa z cytrusami - czyli jak zjeść główkę czosnku i nie zamienić w Smoka Wawelskiego [foto: moje]
Kremowa zupa czosnkowa z cytrusami – czyli jak zjeść główkę czosnku i nie zamienić się w Smoka Wawelskiego [foto: moje]
Bibliografia

  1. Hervé This, Blue garlic challenge,  Anal Bioanal Chem  (2014) 406: 5-6.
  2. Hervé This, Solution to blue garlic challenge,  Anal Bioanal Chem  (2014) 406: 2743-27-45.
  3. http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/ja01522a069
Advertisements

2 uwagi do wpisu “Czosnkowa z pomarańczami: ekstremalne metamorfozy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s