Słono-słodki mariaż, czyli muffiny z batatów i masła migdałowego

Słone czekoladki, karmelki albo masło orzechowe pobudzają ślinianki każdemu. Ale właściwie dlaczego? Mogłoby się wydawać, że to przecież połączenie, które nie ma prawa bytu. A jednak nasze zmysły są dużo bardziej przebiegłe, niż mogłoby się wydawać. Wielką intuicją w tej kwestii wykazał się francuski chocolatier Henri Le Roux, ale oczywiście maczała w tym palce jego żona Brittany, która była znana ze swojego wyśmienitego solonego masła. Henri podchwycił pomysł (i masło), dzięki czemu obdarował świat caramel au beurre salé, które opatentował  w 1981 roku [3].

W szkole uczą nas, że język jest podzielony na kilka stref, w których znajdują się kubki smakowe odczuwające konkretne smaki (słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami). Tymczasem sprawa ma się trochę inaczej: właściwie na całym języku znajdują się komórki nerwowe (kubki), które mogą odczuwać wszystkie smaki (patrz rysunek w literaturze [1]).
Smak ewoluował, by zachęcać nas do dostarczania sobie składników odżywczych. Cukry i złożone węglowodany należą do podstawowych „paliw”. Sól jest nie tylko składnikiem odżywczym. Jest wzmacniaczem smaku. Jeśli połączymy sól i cukier, sól wzmacnia słodycz. Fachowo nazywa się to nawarstwianiem smaku, a właściwy miks – niezbyt słodki i nie za słony wysyła do mózgu bardzo pozytywny feedback, który sprawia, że chcemy więcej.

Dlaczego sól wzmacnia słodki smak? Badania opublikowane na łamach Proceedings of the National Academy of Sciences przez naukowców z zespołu doktora Roberta Margolskee z Montell Chemical Sense Center wskazują, że receptory SGLT1, które wcześniej znaleziono wyłącznie w jelitach, znajdują się także na języku. Odpowiadają za transport cukru, ale tylko w obecności jonów sodu (które jak wiadomo biorą się z soli kuchennej) [6]. Ot, cała nauka 😉

Innym faktem, który odpowiada za to, że uwielbiamy połączenie słonego i słodkiego, jest zjawisko sensoryczne nazywane specyficznym wysyceniem. Kiedy w kółko jesz słodycze, albo słone przekąski, w końcu masz ich dość, natomiast w przypadku nawarstwiania smaków, nie dostarczasz konkretnych sygnałów smakowych, przez co wykluczasz wystąpienie specyficznego wysycenia.

Dość teoretyzowania, czas na praktykę 🙂 Właściwie w bonusie będą dzisiaj dwa przepisy. Jeden na masło migdałowe, a drugi na muffiny.

Przeciwieństwa się przyciągają :)
Przeciwieństwa się przyciągają 🙂

Masło migdałowe (mały słoiczek)

(1) 150g blanszowanych migdałów zmiksować w blenderze na drobno z 2 łyżkami oleju migdałowego/ ryżowego i odrobiną mleka migdałowego, w zależności od potrzeb – do uzyskania pożądanej konsystencji.

(2) 2 łyżeczki brązowego cukru i sól. Sól dodawać stopniowo – do smaku.

(3) Masło można przechowywać bardzo krótko w lodówce. Świetne na kanapki, jako dodatek do deserów, jak i do jedzenia łyżeczką prosto ze słoika 🙂

Muffiny z batatów z masłem migdałowym

Składniki:

  • 1 jajko
  • 3/4 szklanki puree z batata (ugotowanego)
  • 1/3 szklanki brązowego cukru
  • 2 łyżki oleju ryżowego
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 1 szklanka kefiru
  • 1 szklanka mąki pełnoziarnistej
  • 1/2 szklanki płatków owsianych
  • 1 płaska łyżeczka eko proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki sody
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
  • ~1/4 szklanki masła migdałowego

Wykonanie:

(1) Klasycznie: mieszamy mokre z mokrymi, a suche z suchymi. W jednej misce rozbijamy jajo, dodajemy puree z batata, cukier, olej, ekstrakt waniliowy, kefir i mieszamy. Do drugiej miski ładujemy mąkę, płatki owsiane, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną, sól i cynamon. Również dokładnie mieszamy.

(2) Suche składniki wsypujemy do michy z mokrymi i mieszamy aż do połączenia się składników (nie dłużej!).

(3) Umieszczamy ciasto w silikonowych foremkach do 2/3 wysokości. Na wierzch każdego dajemy po łyżce masła migdałowego i lekko merdamy.

(4) Pieczemy ok. 20-25 minut w temp. 180 stopni Celsjusza aż będą złote. Wyjmujemy z piekarnika i dajemy odpocząć 5 minut, a następnie wystygnąć.

To wszystko, życzę nieba w gębie 🙂

Biorę udział w akcji:
Bataty everywhere

Zobacz też wpis o tym, jak upiec idealne muffiny.

Literatura:

[1] How does our sense of taste works? PubMed Health 2012
[2] Why do sweet and salty taste so good together? Debra Ronca
[3] Who invented salted caramel? Debra Ronca
[4] What makes sugar and salt so delicious together? Ria Misra, 10.01.2013
[5] Scientists find why sweet and salty pair so sweetly, Justine Sterling, 14.03.2011
[6] Yee, K.K.; Sukumaran, S.K.; Kotha, R.; Gilbertson, T.A.; Margolskee, R.F. (2011) Glucose transporters and atp-gated k+ (katp) metabolic sensors are present in type 1 taste receptor 3 (t1r3)-expressing taste cells. Proceedings of the National Academy of Sciences USA, 108, 5431-5436.
[7] Mocno się zainspirowałam: http://minimalistbaker.com/sweet-potato-almond-butter-muffins/

Reklamy

5 uwag do wpisu “Słono-słodki mariaż, czyli muffiny z batatów i masła migdałowego

  1. Połączenie batata i masła migdałowego w muffinkach już brzmi świetnie, a smakuje pewnie 100 razy lepiej 😀 Witam serdecznie w akcji i dziękuję za wspaniały przepis 🙂

    1. Tak, próbowałam. Chciałam zrobić z nich różyczki księżnej, ale to nie był strzał w dziesiątkę. Topinambur musi teraz odczekać karencję, aż znowu przyjdzie mi jakiś pomysł do głowy. Może tym razem smaczniejszy 🙂

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s