Szczypta soli

W życiu jest wiele szczegółów, na które nie zwracamy uwagi. Kiedy byłam mniejsza zastanawiałam się, po co u licha dodaje się szczypty soli do białka, żeby ubić jajko. A po co do słodkiego ciasta dodaje się nieodmiennie ćwierć łyżeczki soli, już w ogóle przechodziło moje fioletowe pojęcie. Oczywiście dorosłam i zderzenie z chemią organiczną mnie oświeciło, posiadłam arkana kuchennej magii. Zbliża się czas intensywnego pieczenia, stąd uznałam, że nadszedł również dla Was moment wtajemniczenia.

6527569819_8003122da6_z (1)
Zdjęcie: Nicola https://www.flickr.com/photos/15216811@N06/

W średniowieczu sól była droga, więc chleb pieczono bez niej. Tymczasem okazuje się, że dodatek 2% chlorku sodu znacznie zmienia percepcję smaku chleba, uwalniając szereg nut, które bez tego popularnego dziś związku, byłyby zupełnie nieobecne, w tym delikatną słodycz. Emerytowany profesor Raymond Calvel z francuskiego Instytytu Ecole twierdzi, że we rodzimych przepisach na chleb sól pojawiła się dopiero w XVIII wieku.

Oprócz walorów smakowych, kucharze zauważyli,  że ciasto bez soli ma zupełnie inne właściwości. Niesolone ciasto łączy się szybciej, ma niewielką odporność na rozciąganie, ale za to dużą lepkość. Ciasto z solą jest mniej rozciągliwe, ale za to bardziej zwięzłe, przez co można je łatwiej rozciągnąć bez urywania. Ciasto z solą rośnie wolniej, co tłumaczy kilka teorii.

Sól jest rodzajem kryształu, składającego się z jonów sodu i chloru  lub naładowanych atomów. W stanie krystalicznym, jony soli są usytuowane w stabilnej geometrycznej strukturze. Jednak, kiedy zostaną zmieszane z odpowiednim rozpuszczalnikiem, jak np. woda, sól rozpuszcza się, co oznacza że sieć jest rozrywana przez rozpuszczalnik, a jony otoczone przez cząsteczki wody. Dokładnie to samo ma miejsce w cieście: krystaliczna sól jest szybko rozpuszczana w płynie z ciasta.

Sól wzmacnia i „ściska” sieć glutenu, sprawiając, że jest bardziej odporna na ciśnienie wywierane przez przeciskające się bąbelki dwutlenku węgla. Istnieje wiele teorii, w jaki sposób się to dzieje, ale żadna z nich nie została jeszcze udowodniona. Gluten jest białkiem wyjątkowym, ponieważ po uwodornienu tworzy połączenia z innymi nitkami glutenu, tworząc lepką i elastyczną sieć.

6953257261_6fd7404b78_z
Zdjęcie: Nicola https://www.flickr.com/photos/15216811@N06/

Najbardziej rozpowszechnioną teorią jest złaożenie, że im niższe pH ciasta, tym bardziej dodatnio naładowana będzie struktura glutenu. Typowe ciasto ma wystarczająco niskie pH (ok. 5), aby gluten miał odpowiedni ładunek. Niestety inne białka w cieście wpływają na zmiany w naładowaniu glutenu i sprawiają, że ładunek jest nierównomiernie rozłożony, a co za tym idzie sieć słabiej związana. Kiedy dodajemy sól do ciasta, niektóre z ujemnie naładowanych jonów chloru wiążą sie z dodatnio naładowanymi miejscami w glutenie, neutralizując całkowity ładunek. Po wyeliminowaniu sił odpychania, sieć wzmocni się, obkurczy i zwiąże mocniej. Taka sieć lepiej reaguje na rozciąganie przez bąble powietrza w fermentującym cieście i rośnie wolniej.

Po wysunięciu tej teorii, długo utrzymujące się przekonanie, że sól opóźnia proces fermentacji okazało się mało znaczące (chociaż w niewielkim stopniu opóźnia). Spowolnienie wzrostu jest skutkiem wzmocnienia struktury glutenu w cieście, wspomaganego przez działanie soli.Wciąż nie wiadomo jak zmiana „szkieletu” ciasta wpływa na jego tworzenie lub inne składniki, zwłaszcza tłuszcze i enzymy.

Jak widzicie, w kuchni każdy szczegół może mieć fundamentalne znaczenie. Myślę, że podobnie jest w życiu…

Z okazji Świąt Bożego Narodzenia i nadchodzącego Nowego Roku życzę Wam radości odkrywania, smakowania pełni życia i doceniania drobnych rzeczy.

Literatura

M. Glezer, Salt in Bread Dough, Food Processing in Perspective

Reklamy

3 uwagi do wpisu “Szczypta soli

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s