Woda, termodynamika i churros

Hola! Zapraszam Was na słodkie hiszpańskie śniadanie: chrupkie ciasteczka churros z kubkiem gorącej czekolady i nutką naukowej refleksji.

W garnku gotujemy szklankę wody z 3 łyżkami masła, 2 cukru, szczyptą soli – do momentu roztopienia się masła i rozpuszczenia cukru. Gotującą się mieszaninę zdejmujemy z palnika, a następnie dodajemy (na raz) 1 i 1/8 szklanki mąki pszennej (może być wymieszana z łyżeczką ekstraktu wanilii i łyżeczką cynamonu). Mieszamy energicznie drewnianą łyżką aż do uzyskania ciasta odstającego od brzegów naczynia.

Ziarenka skrobi z mąki po znalezieniu się w wodzie pęcznieją, ponieważ woda przedostaje się między nie, rozbija ich cząsteczki, sprawiając, że przechodzą częściowo do roztworu. Wody jest mało, dlatego cząsteczki, które napęczniały w roztworze, zmniejszają jego płynność. Powstaje ciasto.

Do wystudzonej masy należy wbić 2 jajka. Doświadczenie francuskiego chemika i ojca gastronomii molekularnej Hervé This dowodzi, że nie ma znaczenia fakt, czy jajka są dodawane jednocześnie, czy jedno po drugim. Wpływ na smak ma staranność wyrobienia ciasta, które powinno być gładkie i gęste.

Przekładamy gotowe ciasto do rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie gwiazdki. Wyciskamy ciastka o długości około 12 cm wprost do rozgrzanego do 175°C oleju. Smażymy po 2 minuty z każdej strony.

Po co wyrabiamy ciasto? Dzięki temu wprowadzamy pęcherzyki powietrza. Im więcej, tym lepiej. Dzięki nim, może wyparować duża ilość wody, co powoduje rośnięcie ciasta. Temperatura oleju przekracza temperaturę wrzenia wody (100°C), a ponieważ woda w stanie lotnym zajmuje więcej miejsca, niż w stanie ciekłym, parzone ciastka zwiększają swoją objętość. A więc, drogie łakomczuchy…

¡que aproveche!

churros

Bibliografia:

1. Dorota Świątkowska, Churros, blog Moje Wypieki http://www.mojewypieki.com/post/churros (przepis)

2. Hervé This, Ciasteczka ptysiowe z serem [w:] Odkrycia kulinarne, Prószyński i S-ka, Warszawa 1998, s. 24-28.

Tekst wyróżniony w konkursie Uwaga! Naukowy Bełkot

Reklamy

2 uwagi do wpisu “Woda, termodynamika i churros

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s