Jak ugotować idealne jajko na miękko?

Wiosna, panie. Zajączki, motylki, baranki i jajeczne święta. Wszystko, co najlepsze, przed nami. Z pewną dozą naiwności liczę na to, że zajrzycie do mnie przed świątecznym śniadaniem i dacie się porwać filozoficzno-fizycznej rozprawie na temat ważkiego tematu gotowania jajka na miękko. No bo jak to możliwe, że my – którzy już wysyłamy ludzi w kosmos, tworzymy transgeniczne organizmy, budujemy inteligentne maszyny – gotujemy jajko na wyczucie? I to nas nie zawstydza?

Istnieje na ten temat mnóstwo teorii. Jedni twierdzą, że jajko powinno się włożyć do zimnej wody i gotować jeszcze minutę od zagotowania. Inni, że koniecznie wkładać do wrzątku i gotować trzy albo pięć minut. No właśnie: albo-albo. Potem, spłukiwać zimną wodą. Szczerze? Brzmi to trochę jak pogański obrzęd, w którym nie wiadomo do końca, co oprócz gotowania, ma sens. A i tak śniadanie okazuje się loterią. Raz jest przegotowane, raz niedogotowane. Czy naprawdę nic nie wiemy na temat gotowania jajek na miękko? Hmm, pomyślmy.

Autor: Ketzirah Lesser & Art Drauglis (flickr)
Autor: Ketzirah Lesser & Art Drauglis (Flickr)

Co się dzieje w czasie gotowania jajek? Wskutek działania temperatury denaturują białka (o denaturacji poczytaj też w poście Chiński pudding imbirowy). Najpierw te, które pochodzą z białka, bo to one mają niemal bezpośredni (nie licząc skorupki) kontakt z wodą o wysokiej temperaturze. Białko jaja kurzego składa się z dużej ilości białek, głównie owoalbuminy i konalbuminy. Pierwsze z nich ścina się w temperaturze 84,5 stopni Celsjusza, natomiast konalbumina – w 61,5. Na początku energia cieplna przedostająca się do jajka zostaje zużytkowana na przemianę stanu skupienia białek zawartych w białku (czuję się jakbym rzucała pleonazmami). Moment, w którym białko denaturuje całkowicie, a ciepło zaczyna przenikać do żółtka, które ścina się w temp 65 stopni C, jest krytyczny. To jest moment, w którym jajko powinno zostać wyciągnięte z wody!

Drugim czynnikiem, który wpływa na proces gotowania jajka na miękko jest temperatura wrzenia wody. Tak! Gdybyś miał dość fantazji, żeby gotować jajka na Mount Evereście, robiłbyś to w wodzie, która osiąga temperaturę wrzenia w 70 stopniach C. W takich warunkach przepływ ciepła do jajka jest słabszy i gotowanie trwałoby dłużej. Ale przypuszczam, że wszyscy gotujemy jajka tu, na dole, na ziemskim łze padole w temperaturze 100 stopni C.

Niebagatelną zmienną jest temperatura początkowa jaja. Wyciągnięte z lodówki ma temperaturę bliską 4 stopniom C i potrzebuje więcej czasu na osiągnięcie odpowiedniej temperatury niż jajo w temperaturze pokojowej.

Rozczaruję panów, ale okazuje się, że rozmiar również ma znaczenie. A mianowicie stosunek powierzchni do objętości. Dwa razy większe jajko nie ma dwa razy większej powierzchni. No i? Co z tego? Im większe jajko, tym mniejsza jego względna powierzchnia i tym mniej energii może przeniknąć do środka. Czas gotowania zależy od kwadratu średnicy jajka. Dwa razy większa średnica daje cztery razy dłuższy czas gotowania.

V’oila! Znamy wszystkie zmienne. Możemy dokładnie wyliczyć, ile czasu musi gotować się idealne jako na miękko.
Charles D.H. Williams z Uniwersytetu Exter, Thomas Vilgis z Instytutu Maxa Plancka w Moguncji oraz Werner Gruber z Wiednia przysłużyli się ludzkości, dając jej ten oto „wzór na gotowanie jajka na miękko”:

źródło: http://www.fiztaszki.pl/node/63
Źródło: http://www.fiztaszki.pl/node/63

Gdzie:

ρ – gęstość [1,038 g/cm3]

c – ciepło właściwe [3,7 J/g*K]

κ – współczynnik przewodnictwa cieplnego [5,4 *10-3 W/cm*K]

M – masa [57g].

Według wzoru dla jajek, które mają średnicę 45 milimetrów czas gotowania wynosi 5,5 minuty. Zasada gotowania jajek przez trzy minuty dotyczy tylko maluchów o średnicy 33 mm. Dodatkowo, z obliczeń wynika, że jajka wyjęte z lodówki potrzebują aż o 1,5 minuty więcej czasu na osiągnięcie pożądanego stanu!

Czy to rozwiązuje problem? Tak, jeśli jesteś singlem i gotujesz jedno jajko. Nietrudno się domyślić, że gotowanie tuzina jajek wyjętych z lodówki trwałoby dłużej. Ile? Ekhm… Innym problemem jest moc kuchenki. Gaz i indukcja to nie to samo. Czas gotowania może zależeć również od poziomu wody w garnku, świeżości jaj (a raczej nieświeżości), czy mikropęknięć.

Co zrobić, jeśli nie chcesz być zdany na łaskę timera? Ugotuj jajko w piekarniku lub wodzie o stałej temperaturze 65 stopni przez odrobinę ponad godzinę. Sukces murowany.

Z okazji świąt Wielkiej Nocy życzę Wam samych perfekcyjnych jajek na miękko i innych sukcesów kulinarno-naukowych 🙂

Literatura:

  1. Michał Krupiński, Ale jaja!, Fiztaszki
  2. Ranga Yogeshwar, Dlaczego tak trudno perfekcyjnie ugotować jako? [w:] Wiedza niesamowita, Bellona, Warszawa 2012, s. 47-51.
  3. Herve This, The egg’s incarnations [w:] Kitchen mysteries. Revealing the science of cooking, Columbia University Press, New York 2010, s. 44-49.
Reklamy

14 uwag do wpisu “Jak ugotować idealne jajko na miękko?

  1. nie no wzór do gotowania jajka to już chyba trochę przesada xD

    Ostatni ciekawy wpis: Komisja europejska chce ukaraać Google’a. Przeczytaj więcej na stronie wnp.pl!

  2. Dodatek soli, czy octu zapobiega wypływaniu jajka z małego pęknięcia. Białko w tym miejscu szybciej denaturuje i jeśli pęknięcie jest naprawdę małe, jajko będzie wyglądać jak nietknięte.
    W większości przypadków pęknięcia są większe i spowodowane przez wzrost ciśnienia gazu w komorze powietrznej. Skutecznym sposobem na zapobieganie eksplozji jajek jest zrobienie maleńskiej dziurki szpilką w „dolnej” części jajka, czyli tam, gdzie znajduje się komora (por. http://www.kregowce1.republika.pl/jajo.jpg).

    Dzięki za komentarze. Widzę, że jajka proszą się o poświęcenie im więcej miejsca 🙂

    1. jajka zawsze spoko 🙂 a że chcę podzielić się Twoim wpisem z moimi czytelnikami to dopytuje by mnie nie dopytywano, bo nie znałabym odpowiedzi 😉

      ja to zawsze myślałam, że sól dodaje się po to by wyrównać stężenie soli w wodzie i jajku 🙂

      1. Mówisz o wyrównaniu ciśnienia osmotycznego. Cóż, to by miało sens, gdyby skorupka była półprzepuszczalną błoną, ale nie jest. Zwykle sól dodaje się do gotowania, by po prostu „dodać smaku” lub przyspieszyć moment wrzenia wody, ale przyspieszenie jest minimalne. Dużo większe znaczenie ma to przy olejach. Jeśli do oleju na patelni dodamy szczypty soli, znacznie szybciej osiągnie odpowiednią do smażenia temperaturę.

      2. Mówiłam bardziej ogólnie, dodaje się do gotowania warzyw, ziemniaków, makaronu… W przypadku jajek ma to sens w przypadku wycieków – białko szybciej denaturuje.

    1. Dziękuję za pytanie. Niektórzy twierdzą, że to mit. Prawda jest taka, że rozpuszczenie w wodzie substancji stałej (soli) powoduje podniesienie punktu wrzenia roztworu i zmniejsza pojemność cieplną wody. Co to oznacza? Kolokwialnie mówiąc, „woda” wrze w wyższej temperaturze, ale potrzebuje do ogrzania się mniej energi cieplnej, więc na tym samym gazie zagrzeje się szybciej. W praktyce ilość soli, którą zwykle dodajemy do gotowania potraw, nie ma znaczącego wpływu na szybkość gotowania. Nigdy tego nie obliczałam, ale są to może sekundy różnicy. Co innego, gdybyśmy gotowali wodę z 20% zawartością soli…
      W przypadku gotowania ziemniaków soda oczyszczona ma trochę inne zadanie: „zmiękczyć” te warzywa i sprawić, by po zgnieceniu były bardziej puszyste. Soda oczyszczona ma większą pojemność cieplną niż woda, więc raczej opóźnia gotowanie. Innym celem stosowania sody w gotowaniu jest zatrzymanie zielonego barwnika warzyw, więcej na ten temat w poście https://technologiasmaku.wordpress.com/2013/04/30/jak-gotowac-warzywa/
      Pozdrawiam,
      Martyna

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s